マルカのしょうゆ醸造方式は混合醸造方式。仕込みから出来上がりまで１年以上かかります。
【しょうゆ醸造の過程】
蒸した大豆（脱脂加工大豆）と小麦をほぼ等量混合し、種麹を加えて「麹」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味」を造り、撹拌（かくはん）を重ねながら１年以上ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。この方式でできるのはアミノ酸特有のうまみを生かしたしょうゆで、マルカが味と香り両方を求めた結果たどりついた製造法です。
JAS法で決められたしょうゆの製造方式。製造方式によって風味や味わいが異なりますが、その他の方式としては伝統的な製法である「本醸造方式」（約８割がこの製造法でつくられている）や、アミノ酸液などを混合して製造期間を短くしてつくる「混合方式」があります。マルカが取り入れている「混合醸造方式」は、アミノ酸液などを使って独特のうま味を生かして作るものです。
下の写真はしょうゆの仕込み風景です。こんな風に近代的な設備を使い、熟練の技と丁寧な手作業でマルカのしょうゆと味噌は生まれています。加藤味噌醤油醸造場の創業は明治４年。昔ながらの伝統を大事にした味をこれからも守っていきたいと思っています。
■しょうゆ醸造風景 〜仕込み〜
